漳州“捧”出非遺茶 以歲月醇香沏新年福味綿長

好山好水出好茶。在漳州這片被九龍江水滋養(yǎng)的土地上，茶不僅是一種作物，更是流淌在時(shí)間里的文化血脈。千百年來，植茶、制茶、飲茶的智慧在此沉淀、升華，孕育出眾多獨(dú)具風(fēng)味的烏龍茶珍品，多項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為閩茶文化寶庫中閃亮的明珠。它們承載著古早的匠心，也映照著當(dāng)代茶人的堅(jiān)守與創(chuàng)新。本期，讓我們跟隨三位代表性傳承人的步履，走進(jìn)三個(gè)獨(dú)具代表性的非遺茶世界，品味那融于一盞茶湯中的天地精華與人文精神。

平和白芽奇蘭

搖出標(biāo)志性的“蘭花香韻”

步入平和縣崎嶺鄉(xiāng)，海拔800米以上的茶山終年云霧繚繞，獨(dú)特的“蘭花香韻”仿佛已滲入山林的每一寸空氣，這里是“中國白芽奇蘭茶之鄉(xiāng)”。2010年，平和白芽奇蘭茶制作工藝被列入漳州市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

在該非遺項(xiàng)目保護(hù)單位、福建省天醇茶業(yè)有限公司，負(fù)責(zé)人張國雄隨手抓起一把剛曬過的茶青，指尖輕捻。“茶葉是會(huì)說話的，”他說，“它的柔軟度、色澤、氣味，都在告訴你現(xiàn)在該做什么。”

這種與茶葉“對(duì)話”的能力，凝結(jié)為白芽奇蘭制作技藝最核心的八個(gè)字：“看天做青，看青做青。”曬青場地上，午后三點(diǎn)的陽光已褪去炙熱，變得溫和，地面上均勻攤放著翠綠的鮮葉。“曬青沒有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間表，”張國雄解釋道，“氣溫高、濕度小，時(shí)間就短些；遇上南風(fēng)天，空氣濕潤，時(shí)間就要拉長。全憑手感，摸到葉面有一種柔滑的‘綢緞感’，就恰到好處。”

隨后的搖青，更是將這種活態(tài)調(diào)控進(jìn)行到極致。制茶車間里，工人們將茶葉置于簸箕中，手腕發(fā)力，讓茶青規(guī)律搖動(dòng)。“業(yè)內(nèi)老話講：‘一遍均、二遍清、三遍香、四遍水’。”張國雄現(xiàn)場演示著。第一搖，是讓茶葉內(nèi)部走水均勻；第二搖，去除青澀雜味，喚起清香；第三搖至關(guān)重要，要搖出標(biāo)志性的幽雅蘭香；第四搖則要讓這香氣沉入水底，融入茶湯。每一次搖動(dòng)的力度、時(shí)長，搖后靜置的間隔，都基于做茶師傅對(duì)香氣變化的敏銳捕捉，是做茶人代代相傳卻無法完全訴諸文字的經(jīng)驗(yàn)寶庫。

從曬青、搖青，到后續(xù)的殺青、揉捻、包揉、低溫慢焙，十余道初制工序，再加上精心的拼配、篩分與烘焙，白芽奇蘭的誕生是一場歷時(shí)數(shù)日的“馬拉松”。最后的烘焙環(huán)節(jié)十分關(guān)鍵，“烘焙溫度90℃-100℃，文火慢焙十二個(gè)鐘頭。其間每隔兩三小時(shí)，我們就要取樣試泡，判斷香氣的走向，隨時(shí)微調(diào)溫度。”在他看來，這種基于實(shí)時(shí)品鑒的“微操作”，正是傳統(tǒng)技藝賦予茶葉“靈魂”的關(guān)鍵。

正是這份極致的耐心與敬畏，讓白芽奇蘭從深山走向世界。高品質(zhì)的白芽奇蘭，湯色橙黃明亮，蘭香清冽持久，滋味醇厚回甘，既是閩南百姓家常的“口糧茶”，承載著林語堂等游子的鄉(xiāng)愁記憶，更成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，化作山區(qū)人民致富的“金葉子”。在張國雄等做茶人的手中，這片“金葉子”的傳奇，依然在與每一個(gè)變化的天氣、每一批不同茶青的對(duì)話中，鮮活地續(xù)寫。

華安鐵觀音

“調(diào)”出馥郁花果香

人人都道“華安有三寶”，華安玉、土樓和鐵觀音。在華安縣，鐵觀音的香氣彌漫在空氣里，也深植于當(dāng)?shù)厝说纳钆c文化中。2019年，華安鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝被列入漳州市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，劉火城被評(píng)為該技藝的市級(jí)代表性傳承人。

“很多人以為鐵觀音的工藝是固定的，其實(shí)不然，每一步都在‘調(diào)’。”在福建哈龍峰茶業(yè)有限公司的制茶車間，公司負(fù)責(zé)人劉火城向記者講起了華安鐵觀音的制作工藝。首先是對(duì)鮮葉成熟度的精準(zhǔn)把握——不能過于細(xì)嫩，但也不能過于粗老，一般要求采一芽三四葉，這樣的茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，為后續(xù)的香氣轉(zhuǎn)化奠定基礎(chǔ)。采回的茶青，經(jīng)過短暫的曬青和涼青，便進(jìn)入了最為關(guān)鍵的做青階段。這個(gè)過程通過搖青與涼青反復(fù)三到四次來完成，耗時(shí)漫長，要求極高，是形成鐵觀音獨(dú)特“花香”與“果香”的奧秘所在。

劉火城詳細(xì)解釋了搖青的細(xì)致變化：“每一次搖動(dòng)的力度和時(shí)間都不同，是為了讓茶葉邊緣輕微破損，促進(jìn)酶促氧化，但又不能過度。我們需要在搖動(dòng)中觀察茶葉狀態(tài)、嗅聞香氣的變化，判斷下一次搖青的最佳時(shí)機(jī)。”這種基于觀察和經(jīng)驗(yàn)的動(dòng)態(tài)調(diào)整，讓茶葉的香氣從青草味逐漸轉(zhuǎn)向清花香，再向馥郁的蘭花香、果甜香演進(jìn)。劉火城強(qiáng)調(diào)，這個(gè)過程無法完全量化，全靠制茶師的手感和嗅覺來引領(lǐng)，

如果說傳統(tǒng)制茶是與自然共舞，那么華安茶人發(fā)明的“空調(diào)制茶”技術(shù)，則體現(xiàn)了在尊重傳統(tǒng)規(guī)律基礎(chǔ)上的主動(dòng)創(chuàng)新。“夏暑季節(jié)氣溫高，曬青容易把茶葉曬傷，不易做出好茶。我們就想到用空調(diào)模擬秋高氣爽的環(huán)境。”劉火城介紹。將空調(diào)房的溫度穩(wěn)定在22℃左右，并輔助抽濕，延緩茶青的失水速度，延長了做青時(shí)間，使得香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化更充分、更純粹，這極大地提升了茶葉品質(zhì)，“空調(diào)制茶”也成了華安茶界的標(biāo)準(zhǔn)工藝。

從炒青定香、揉捻成形，到最后的烘焙定韻，劉火城同樣將“調(diào)”貫徹到底。最后一道烘焙，火候的把握十分關(guān)鍵。“清香型鐵觀音講究鮮爽，火要輕，在50℃-60℃，焙40分鐘至1個(gè)小時(shí)；濃香型需在清香型的基礎(chǔ)上二次焙火，溫度100℃以上。”他說，“火候不是死的，要邊焙邊嘗，感知茶葉在熱力下香氣、滋味的轉(zhuǎn)變，找到那個(gè)最完美的平衡點(diǎn)。”

正是華安代代茶人這種貫穿始終的“調(diào)”的智慧，讓華安鐵觀音形成了外形“美如觀音重如鐵”、色澤砂綠油潤、香氣馥郁持久、滋味醇厚回甘、“音”韻明顯的獨(dú)特風(fēng)格。

長泰天竺巖茶

“九蒸九晾”沉淀禪茶一味

長泰區(qū)枋洋鎮(zhèn)，群山環(huán)抱之中，天竺巖自然村靜臥于海拔數(shù)百米的山巔。這里的一草一木，仿佛仍浸潤著千年之前繚繞的茶煙。據(jù)《長泰縣志》（清·乾隆庚午版）記載，唐顯慶四年（公元659年），天竺巖在長泰善化里建成，比長泰置縣早296年，是一座千年古剎。唐代以來，天竺巖僧人植茶、制茶，以茶禮佛、飲茶靜心，禪茶一味。此后，在天竺巖僧人的幫助和指導(dǎo)下，附近的村民也學(xué)著植茶、制茶。明正德、嘉靖年間，長泰產(chǎn)土茶被列為朝廷貢品，清代還遠(yuǎn)銷東南亞。

20世紀(jì)40年代，做茶人傅子沂向天竺巖制茶老師傅學(xué)藝，鉆研天竺巖茶制作工藝，并將技藝代代相傳。2022年，長泰天竺巖茶傳統(tǒng)制作技藝被列入漳州市第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2023年，傅子沂的孫子傅四方被評(píng)為該項(xiàng)目的市級(jí)代表性傳承人。

“我們做的不單是茶，更是時(shí)間的藝術(shù)。”傅四方形容道。這項(xiàng)制茶技藝的核心被概括為“九蒸九晾”。這并非簡單的數(shù)字疊加，而是一種傳統(tǒng)的工藝?yán)砟睿?ldquo;蒸”，代表著曬青、殺青、烘焙等所有加熱工序；“晾”，則對(duì)應(yīng)著晾青、攤涼等所有散熱環(huán)節(jié)。通過“熱”與“冷”、“動(dòng)”與“靜”的反復(fù)循環(huán)與精妙平衡，極致地激發(fā)茶葉內(nèi)在物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與融合。

在天竺巖茶的制茶實(shí)踐中，這一哲學(xué)體現(xiàn)在每個(gè)細(xì)節(jié)。采摘時(shí)，需在“小開面”時(shí)采，即頂端駐芽形成，頂葉已展開但較小時(shí)，以保證成茶的鮮爽與極高的耐泡度。搖青程度比尋常烏龍茶要重，這是為了徹底褪去青草氣，逼出那獨(dú)特的花果甜香與奶香。尤為關(guān)鍵的是，在殺青、揉捻之后，必須經(jīng)歷一道“復(fù)炒”與二次揉捻。“多這一道工序，是為了更深層地打破茶葉細(xì)胞壁，”傅四方解釋道，“讓茶汁精華更充分地析出附著，這樣沖泡時(shí)，茶湯感才會(huì)格外醇厚飽滿，韻味深長。”

另外，天竺巖茶精制時(shí)，常規(guī)的揀梗揀片、篩末整形后，還需經(jīng)過三次烘焙，文火慢焙，其間還需長達(dá)月余的密封靜置。這需要極大的耐心，在時(shí)光的緩緩流淌中，等待火氣散盡，等待水、香、味完美交融，最終才能得到那湯色金黃呈琥珀色、滋味醇厚濃郁、層次感豐富、十泡有余香的成品天竺巖茶。

雖然品質(zhì)上乘，但天竺巖茶屬于烏龍茶中的小眾類別，市場知名度不高。2010 年，傅四方創(chuàng)辦福建合茶道生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，陸續(xù)推出“絲路傳香”等產(chǎn)品系列，讓千年古茶以當(dāng)代面貌貼近市場；同時(shí)，他在長泰青陽村設(shè)立長泰天竺巖茶非物質(zhì)文化技藝傳習(xí)館，讓技藝得以活態(tài)延續(xù)。“這是活著的文化遺產(chǎn)。”傅四方說，“我們要做的，就是讓這份穿越千年的‘唐韻’，在今天繼續(xù)飄香，讓更多人品嘗到時(shí)間的味道。”（漳州融媒記者 王怡婧）