千年美食迎“三變”——寧化客家小吃的轉型升級之路

寧化燒賣 黃尉峰 攝

學員在寧化客家小吃培訓中心學習包燒賣。

東南網(wǎng)12月24日報道（福建日報記者 趙文娟 文/圖）前不久，第三屆全國勞務協(xié)作暨勞務品牌發(fā)展大會在廣西召開，全國各地特色勞務品牌齊聚一堂，展示勞務經(jīng)濟與地域文化融合的豐碩成果。其中，“寧化客家小吃制作技藝師”作為福建省重點勞務品牌項目參展，成功入選“全國脫貧地區(qū)特色勞務品牌”。

寧化客家小吃創(chuàng)于漢晉，迄今已有1000多年歷史，現(xiàn)有品種300多種，共有61種小吃被福建烹飪協(xié)會評定為“福建名小吃”，其中15種被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”。如今，這個承載著千年客家文化的美食符號，正經(jīng)歷從“千家千味”到系統(tǒng)培訓、從鄉(xiāng)土味到米其林、從散弱小到品牌化的“三變”之旅。

從“千家千味”到系統(tǒng)培訓

“皮20克，餡20克，都要過秤，一粒燒賣40克，誤差不能超過1克……”12月5日，寧化客家小吃培訓中心的實踐操作間內(nèi)熱氣蒸騰，培訓教師江長順正手把手地教學員如何包出一粒標準的寧化燒賣。

今年39歲的張米華在廈門開客家小吃店，一直想精進廚藝。今年11月，她通過寧化人社部門的公眾號了解到縣里將組織免費的客家小吃培訓，便報名返鄉(xiāng)參加培訓。“15天的培訓干貨滿滿，上午學食材選料、配比，下午動手實操。我不僅學會如何制作品質(zhì)更穩(wěn)定的燒賣、兜湯，還學會松丸子、伊府面、鍋邊糊等新品，回去就更新菜單！”

在寧化，像張米華一樣通過培訓實現(xiàn)增收的群眾數(shù)以萬計。

早在2012年，寧化就出臺《客家小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施方案》，成立客家小吃工作領導小組，下設寧化客家小吃業(yè)發(fā)展服務中心，將小吃產(chǎn)業(yè)作為帶動就業(yè)、助力脫貧的重要抓手。自2012年以來，寧化已免費培訓1.3萬余名學員，引導學員開辦小吃店7000余家，帶動就業(yè)5萬余人。

“經(jīng)過10多年發(fā)展，如今，《寧化客家小吃培訓教材》包含基礎理論和66種寧化菜的實操方法，課程培訓周期也從一周速成，逐步延長至半個月、1個月系統(tǒng)性課程。培訓中心共有7位常駐老師以及多位特聘老師，他們中既有專注技藝教學的資深廚師，也有實戰(zhàn)經(jīng)驗豐富的餐飲店老板，不僅能為學員提供小吃制作技藝培訓，還能針對學員個性化需求進行開店創(chuàng)業(yè)指導。”省級技能大師、寧化縣餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會原會長孫福安介紹。

今年10月，寧化客家小吃制作技藝被列入福建省專項職業(yè)能力考核項目。“這意味著，從業(yè)者可通過培訓拿到技能證書，不僅就業(yè)更有競爭力，還能享受技能補貼。”寧化縣客家小吃業(yè)發(fā)展服務中心主任謝玉香說。目前，寧化縣正開展“千名廚師”技能工程，全縣有4個廚師技能考評員，持續(xù)為從業(yè)者提供技能評定服務，推動寧化小吃產(chǎn)業(yè)向高品質(zhì)升級。

從鄉(xiāng)土味到米其林

隨著生活品質(zhì)不斷提升，人們不只要吃飽，更要吃好。在此背景下，不少客家餐飲人開始探索客家菜的轉型升級之路。

今年11月，“2026福建米其林指南入選餐廳”名單出爐，客家菜品牌“盛海樓”成功入選，成為首個獲得米其林榮譽的客家菜品牌。

“在大眾印象里，客家菜往往帶著濃厚的鄉(xiāng)土味，似乎與‘上檔次’無緣，但我始終認為，客家菜的核心競爭力恰恰藏在這份鄉(xiāng)土特質(zhì)里——食材的天然本味、手作的誠意溫度，都是無可替代的優(yōu)勢。”“盛海樓”創(chuàng)始人、寧化縣餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長雷盛海直言。

如何把鄉(xiāng)土味做出米其林水準？

首先在于精益求精的品質(zhì)把控。為守住正宗的客家味，雷盛海搭建“供應鏈公司+農(nóng)戶”的合作模式，堅持每天從寧化全程冷鏈運輸新鮮食材到福州門店。“客家菜的特色之一就是裸烹，只有鹽巴、醬油、客家酒釀等幾樣簡單調(diào)料，菜品的美味靠的就是食材本身的鮮甜。”

堅守本味的同時，雷盛海提出“用客家烹法做全球食材”的理念，積極探索客家菜的創(chuàng)新表達。比如，其招牌菜“貴妃酒花香荔枝肉”就將客家酒糟與福州荔枝肉做法結合，以更好適應當?shù)厥晨偷目谖?；針對寧化客家小吃燒賣，雷盛海在保留韭菜豬肉餡經(jīng)典原味的基礎上，創(chuàng)新推出蝦仁餡和菌菇餡。他希望通過這種將各地烹調(diào)手法融入客家菜的方式，讓客家菜更好地走出去。

打破大眾對客家菜的認知壁壘，除了菜品品質(zhì)的升級與創(chuàng)新，還離不開文化賦能與服務突破。雷盛海常年奔走各地，每到一座新城市，都會前往當?shù)孛灼淞植蛷d體驗學習。從門店服務規(guī)范、裝潢設計、包廂命名到招牌菜的文化內(nèi)涵挖掘，他把一次次學習心得付諸實踐，讓食客覺得自己不僅在吃客家美食，更是感受客家文化。

從“盛海樓”入選米其林，到“印象寧化”“大客家”等客家菜品牌的品質(zhì)化探索，客家菜正走出鄉(xiāng)土，以全新姿態(tài)征服更多食客的味蕾。

談及寧化客家小吃的未來，雷盛海認為，“社區(qū)小店+品質(zhì)菜+客家點心”的組合模式是其生命力所在。“沙縣小吃以快捷、平價實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，寧化小吃則應走差異化路線，以品質(zhì)立足，在社區(qū)店賽道打造獨特優(yōu)勢。”

從散弱小到品牌化

沙縣與寧化，相距約150公里，皆因小吃而聞名。沙縣小吃的規(guī)?；瘮U張模式，能否為寧化客家小吃所借鑒？

“沙縣打造了產(chǎn)值500億元的國民小吃品牌，相關改革經(jīng)驗值得我們學習。不過，寧化客家小吃品種繁多，大多依賴本地特有食材，且強調(diào)純手工制作，工藝復雜，難以像沙縣小吃實現(xiàn)工廠化、規(guī)模化生產(chǎn)，要探索一條適合自己的發(fā)展道路。”寧化客家小吃工作領導小組常務副組長吳金珠坦言。

近年來，根據(jù)寧化客家小吃的產(chǎn)業(yè)特點，當?shù)刂贫?ldquo;定產(chǎn)品、擴影響、通渠道、促融合”的發(fā)展思路。

筑牢產(chǎn)業(yè)發(fā)展根基，關鍵在標準化建設。一方面，寧化正推進燒賣、黃粿等16種主打小吃品種的食品生產(chǎn)許可證申報，完成勺子粉、伊府面等20個核心產(chǎn)品的行業(yè)標準制定，讓正宗“寧化味”有標可依；另一方面，加強菜品研發(fā)，參考沙縣小吃標準化制作模式，對寧化客家小吃產(chǎn)品進行改良，研發(fā)冷凍、冷鮮、常溫預制菜品，打造“拎得走”的客家小吃。

此外，借鑒長汀河田雞“國企運營+公司+農(nóng)戶”的模式，寧化正積極培育食品加工龍頭企業(yè)，推動食材種植、加工、配送一體化發(fā)展，解決小作坊“散、弱、小”的問題，加速完善產(chǎn)業(yè)鏈配套。

業(yè)態(tài)的融合創(chuàng)新，也給寧化客家小吃帶來“新吃法”。借鑒流水席、早茶宴席等業(yè)態(tài)，當?shù)貙幓图倚〕耘c宴席經(jīng)濟、家庭聚餐等場景結合，推出“客家八大碗”“寧化早茶”等特色產(chǎn)品，讓小吃“登得上廳堂”。同時，積極探索“小吃+文旅”“小吃+電商”融合路徑，整合天鵝洞、紅色文化遺址等旅游資源，打造“美食+旅游”線路，拓寬銷售渠道。

“寧化客家小吃，正越走越遠。”吳金珠說，寧化已通過舉辦寧臺廚師技藝交流、出版《寧化客家小吃叢書》《客家味典》等形式，擴大了寧化客家小吃的品牌知名度。未來，將依托已注冊的“翠城御味”商標，整合全縣小吃資源，打造統(tǒng)一的品牌形象與推廣矩陣，讓“寧化客家小吃”名氣越來越響。

記者手記

既要扎根本土，也要敢于突圍

福建日報記者 趙文娟

走進寧化，記者真切感受到客家小吃勞務品牌的蓬勃生機與成長焦慮。一碗牛肉湯、一屜燒賣，承載著當?shù)厝说纳嬇c期盼，也見證著縣域勞務品牌從“就業(yè)驅(qū)動”向“品牌驅(qū)動”的轉型探索。

今天，就業(yè)市場日益細分、產(chǎn)業(yè)升級加速推進，勞務品牌早已超越了“技能培訓”的單一范疇，成為集技能標準、質(zhì)量保障、文化符號、產(chǎn)業(yè)載體于一體的綜合品牌形態(tài)，是連接人力資源與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要橋梁。

眼下，寧化已經(jīng)打通了“以培訓帶就業(yè)”的第一步，許多農(nóng)戶通過學手藝、開小店實現(xiàn)增收，這是勞務品牌最堅實的根基。但要走得更遠，必須突破“散弱小”的瓶頸，既要扎根本土，也要敢于突圍——扎根，就是要守住食材和手藝的地道，建立嚴格的質(zhì)量管控體系；突圍，則需要跳出“小作坊思維”，推動產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)范化、品牌化升級。

勞務品牌建設不是朝夕之功，它需要時間沉淀，更需要持續(xù)發(fā)力。寧化的探索或許緩慢，但基礎扎實，方向逐漸清晰。我們期待，未來，隨著標準化體系的完善、產(chǎn)業(yè)鏈的健全、創(chuàng)新業(yè)態(tài)的落地，寧化客家小吃可以走出一條具有客家特色的品牌發(fā)展之路。