泉州十二“食辰” 全天候深度尋味“世界美食之都”

近日，泉州被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，這座千年古城包容多元的飲食魅力再次被世界看見?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿也曾感嘆，沒有哪一座城市能像泉州這樣有如此豐富的小吃。

倘若深入“逛吃”，你便會發(fā)現(xiàn)，泉州的美食香氣從黎明彌漫至深夜，在傳統(tǒng)“十二時(shí)辰”的流轉(zhuǎn)中，每個(gè)時(shí)段都有獨(dú)特風(fēng)味輪番登場?，F(xiàn)在，就讓記者帶領(lǐng)大家循著“十二時(shí)辰”的軌跡，開啟一場全天候的美食探索之旅，共同品味“世界美食之都”的舌尖魅力。

卯時(shí)：5:00-7:00

“古早味”糕點(diǎn)觸動晨光

滿煎糕是游客必選的“泉州甜蜜” （泉州晚報(bào)資料圖）

清晨五點(diǎn)的泉州西街，天色未亮，菜市場周邊的糕點(diǎn)鋪已陸續(xù)亮起燈火，蒸籠中飄出的饅頭香氣沿街彌漫。“早起，到西街的后半段尋覓早餐，這時(shí)鐘樓附近還是靜悄悄的，電動車可以直接穿過西街。”博主酥酥在社交平臺分享她的早市體驗(yàn)。她表示，此時(shí)來到這里，能看到現(xiàn)做的滿煎糕還冒著熱煙，整齊擺在案板上；剛出籠的紅糖饅頭只賣兩元；外形似油條、表面裹糖的甜?同樣誘人；還有裂開三四瓣“笑口”、筋道又不失軟綿的碗糕，總帶著閩南人兒時(shí)年節(jié)的回憶。

同樣吸引食客的，還有馬蹄酥的香氣。在一家早點(diǎn)店里，王師傅正現(xiàn)炸這道傳統(tǒng)點(diǎn)心。剛出鍋的馬蹄酥色澤金黃、形態(tài)蓬松，表面芝麻粒粒分明。輕輕一按，酥脆的外殼發(fā)出脆響，咬開后外酥內(nèi)軟，咀嚼之間，滿口芝麻的濃郁風(fēng)味，愈嚼愈香。

此外，金包銀、小米糕、芋頭餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)也匯聚于此，趕早到西街后半段逛吃一番，可以收獲不少地道的“古早味”。

辰時(shí)：7:00-9:00

暖胃花生湯開啟一天

包含醋肉、花生湯、菜粿等在內(nèi)的一桌“泉州味道”（謝亞云 攝）

相較于“吃”花生，泉州人更擅長“喝”花生。清晨一碗熱騰騰的花生湯，是本地老饕開啟一天的方式。

涂門街胭脂巷的謝記花生漿門口，一早便有不少熟客等候。店家將花生磨得細(xì)碎，搭配白糖熬煮，花生漿入口濃稠順滑。不少食客會搭配一根油條蘸著吃，酥脆的油條稍浸即軟，綿軟中滿口花生香。秋冬時(shí)節(jié)一杯下肚，暖意與飽足感同時(shí)到位。有網(wǎng)友感嘆：“第一次喝到這種口感，像打碎的花生粥。”

承天巷的阿玲花生湯則以加入蛋花提供另一種風(fēng)味選擇。滾燙的花生湯沖入打散的蛋液，瞬間凝成柔嫩蛋花，入口時(shí)蛋香與花生香交織，甜潤不膩，為清晨添上一份溫暖。

巳時(shí)：9:00-11:00

聚寶城南回味無窮

上午的泉州城南街頭，咸甜兼具、傳承多年的好味道隨處可尋。走進(jìn)車橋頭的老字號“文阿水丸”，剛過十點(diǎn)，店內(nèi)已座無虛席。老板林霖告訴記者，不少食客是這里的老街坊，常點(diǎn)一碗水丸湯，搭配幾樣特色小菜，與親友閑話家常。

“水丸制作時(shí)選用優(yōu)質(zhì)鯊魚肉、鮮魚或瘦豬肉為原料，經(jīng)手工刮取成泥，才能做出緊實(shí)彈牙的口感。”林霖介紹道。而一碗湯中常有三四種水丸，不少老客還會搭配一份雞卷——表皮金黃酥脆，餡料有馬蹄、五花肉等，咸香飽滿。吃時(shí)可將雞卷蘸醬，再配幾絲酸蘿卜，口感層次更為豐富。

天后宮旁的綠豆餅同樣不可錯(cuò)過，餅皮酥松、內(nèi)餡綿軟、甜而不膩、余香悠長，是許多城南人的味覺記憶。市民邱女士說，小時(shí)候父母常買給她當(dāng)點(diǎn)心，如今每次回到城南仍會專程來買。

若是走得累了，吃得膩了，感到口渴了，還可以就近到秉正石花膏，嘗一碗清爽的四果湯。以清甜蜂蜜水為底，加入石花膏，再配上銀耳、紅豆、芋圓及各式當(dāng)季水果，一碗清潤甘甜，既解膩又生津，為旅程帶來恰到好處的舒爽。

午時(shí)：11:00-13:00

牛排咸飯連接中國和世界

肉食愛好者來泉州，絕不能錯(cuò)過藏于市井間的中式牛排館。這座城市對牛肉的“偏愛”，從小街巷里隨處可見的牛排招牌便可見一斑。

牛肉羹湯配咸飯（謝亞云 攝）

泉州的牛排以牛肋骨為主材，經(jīng)燒、煨、燜等多道工序，出鍋前淋上濃稠醬汁。燉煮后的牛排軟爛入味，輕輕一扯便可脫骨，肉質(zhì)紋理中滿是醬香。其醬汁融合了當(dāng)歸、八角等本土香料與南洋風(fēng)味的咖喱、沙茶，香濃中帶著微辣，本土里又有著異域元素，形成獨(dú)具特色的風(fēng)味。店內(nèi)還有牛肉羹、牛雜湯、牛鞭湯等多種牛肉菜品，滿足不同食客的味蕾需求。

擇一家騎樓下的小店坐定，點(diǎn)一份招牌牛排，配一碗咸飯。咸飯中拌入香菇丁、芥菜與蘿卜絲，紅綠相間，飯香撲鼻。再來一碗姜味濃郁的牛肉羹，入口暖潤，肉香四溢。在這一飯一羹之間，泉州人午飯時(shí)的飲食智慧與生活滋味，盡數(shù)展現(xiàn)。

未時(shí)：13:00-15:00

閩南炸物好有嚼頭

午后閑暇，還可以再來點(diǎn)炸物解饞。炸醋肉、炸菜粿、炸紫菜丸子等地道零嘴遍布泉州的小巷和橋邊，不少攤位甚至沒有固定店面，僅憑一輛小推車便撐起一片“香炸江湖”。

水門巷里，光是炸物店就有好幾家。買上一袋邊走邊吃，老少皆宜。醋肉是這里當(dāng)之無愧的“頂流明星”。豬肉經(jīng)陳醋、糖等調(diào)料腌漬入味，裹上淀粉糊炸至外酥里嫩，單吃咸香開胃，也可搭配面線糊、咸粥等主食，或是配一壺茶，化解膩感。

其余炸物也各有風(fēng)味：外酥內(nèi)軟的炸菜粿、鮮香適口的炸紫菜丸子、餡料飽滿的炸浮粿、香甜軟糯的炸芋頭餅、圓潤可愛的炸棗……為午后時(shí)光添上一抹“有嚼頭”的樂趣。

申時(shí)：15:00-17:00

古城下午茶新舊交融

在泉州古城里尋覓下午茶，既能邂逅“糯唧唧”的傳統(tǒng)甜品，也能嘗到融入在地巧思的新派味道。

走進(jìn)金魚巷，手工現(xiàn)做的元宵圓正冒著熱氣。一層層糯米皮裹住花生、芝麻與豬油調(diào)成的內(nèi)餡，外皮軟糯，內(nèi)餡香甜，舀起一顆入口，再喝一口清潤的甜湯，溫潤暖意從舌尖緩緩蔓延至全身。

咖啡配巴浪魚，是在泉州下午茶的有趣組合。 （林雅絲 攝）

古城內(nèi)的咖啡店則玩起了“創(chuàng)意花活”，將泉州元素與西式飲品巧妙融合，坐在巷口來上一杯亦別有樂趣。來自廈門的游客澤臻逛至承天巷時(shí)，便被一杯“冷萃咖啡配香煎巴浪魚”的組合驚艷到。“這是很微妙的搭配。”他表示，冷萃的清新與巴浪魚的咸鮮一起入口，仿佛能嘗到大海的氣息，感受到漁港城市的樣子，既接地氣又新奇有趣，令人印象深刻。

酉時(shí)：17:00-19:00

姜母鴨鍋氣升騰

一鍋鍋熱乎噴香的姜母鴨（王柏峰 攝）

夜幕初垂，泉州市區(qū)的涂門街、崇福路、新華北路與美食街等處，陸續(xù)飄起姜母鴨的濃郁香氣。它以辛辣姜母與溫補(bǔ)番鴨完美融合，甘辛兼?zhèn)?，鍋氣撲鼻，是旅途路上晚餐的好選擇。

在泉州，姜母鴨做法有著不同的“門派”，其中以干香、燜煮與鹽燒三大流派最具代表性。干香派重在煸炒，將姜母的辛香與鴨肉的油脂在熱力中充分融合，成品肉質(zhì)緊實(shí)有嚼頭，經(jīng)長時(shí)間煸炒的姜片焦香四溢；燜煮派則將鴨肉與大量姜母、藥材及秘制醬汁一同入煲，文火慢燉至鴨肉酥爛脫骨，湯汁濃郁醇厚，口感軟糯滋潤；鹽燒派主打“鹽姜鴨同煮”，不加醬油，僅以鹽和姜母燜煮，成品保持鴨肉本色，咸香清爽，肉質(zhì)鮮嫩多汁，盡顯食材本味。

市民李女士一家是姜母鴨的忠實(shí)愛好者，尤其偏愛燜煮風(fēng)味。“女兒哆哆每次都要承包整對鴨腿。”她笑著說，“濃稠辛香的湯汁堪稱‘米飯殺手’，拌在米飯里，能讓女兒比平時(shí)多吃一碗。一鍋姜母鴨吃到最后，連鍋底的姜片都會被我們吃得干干凈凈。”

戌時(shí)：19:00-21:00

“咯”聲四起夜幕“沸騰”

秋冬入夜后，寒意漸濃，一鍋暖食，成了食客們御寒暖身的首選。在泉州大街小巷，一家家源自永春的特色咯攤，是不可錯(cuò)過的地道火鍋風(fēng)味。

永春咯攤的靈魂在于湯底與食材的相得益彰。店家以新鮮豬筒骨慢燉成清亮鮮醇的大骨湯作為鍋底，隨后將豬肉羹、羅漢肉、腸灌腸、大腸頭、豬肺、蛋腸等八樣經(jīng)典食材依次入鍋。待湯沸食滾，鍋中傳出“咯咯”聲響，這也正是“咯攤”名稱的由來。

吃咯攤時(shí)也有講究，老板建議先舀一碗撒了蔥花的原湯暖胃，再撈起煮熟的配料，蘸上永春老醋入口。除了傳統(tǒng)豬骨湯，如今也可選牛肉湯或永春白鴨湯為湯底。多樣的風(fēng)味選擇，讓這鍋暖意為不少市民與游客帶去難忘的味蕾記憶。

亥時(shí)：21:00-23:00

煙火夜市海味撩人

西街大尾夜市、東區(qū)野灘夜市、東海泰禾夜市、浦西央街夜市……泉州的夜市“越夜越熱鬧”，是食客深夜尋覓美味的好去處。

作為一座濱海古城，泉州的夜市從不缺大海的饋贈。海蠣煎攤位前，攤主將新鮮海蠣鋪上鐵板，隨即倒入米漿、打入雞蛋、撒上青菜，待餅底成型后迅速翻面，煎至微焦拉絲、兩面金黃，最后裝盤淋醬。熱騰騰的海蠣煎裹著海味與蛋香，入口外酥內(nèi)嫩，滿口咸鮮。

土筍凍、烤生蠔等海鮮小吃也隨處可見，吸引著本地食客與游客駐足。海鮮排檔同樣人氣不減，清蒸、爆炒、椒鹽等多種做法現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，配上一盤料足味鮮的海鮮炒面或炒粉，成為深夜里最撫慰人心的味道。

子時(shí)：23:00-1:00

鹵香夜味煙火更濃

在泉州的夜宵江湖里，鹵味總有一席之地。在東街、津淮街、崇福路等地，一家家街頭巷尾的鹵味攤、小店各藏絕招，捆蹄、紅腸、羅漢肚、鹵鴨、豬舌、豬耳朵……品類豐富，讓人眼花繚亂。泉州鹵味的精髓全在鹵水功夫，單是香料搭配就有二三十種，不僅注重調(diào)配比例，還需精準(zhǔn)調(diào)控火候，才能讓食材充分浸潤鹵香，口感恰到好處。

在泉州鹵料界，洪瀨雞爪堪稱“頂流”，憑借獨(dú)特鹵制技藝，讓雞爪在濃郁湯汁中吸足八角、桂皮等香料精華，咬下一口嫩中帶脆，骨香與鹵香在舌尖交織，筋道且入味，不管是看電影、好友閑聊小酌，還是單純解饞，這一口鹵味都能恰到好處。

丑時(shí)：1:00-3:00

燒烤星火點(diǎn)亮味蕾

深夜的泉州，燒烤攤煙火升騰。在泉秀街的春哥鐵板燒，裹著白砂糖外皮酥脆、內(nèi)里軟香的“烤白粿”是招牌，懂吃的人一來就點(diǎn)三五個(gè)；位于津淮街的蘇厝橋頭燒烤，獨(dú)特的炭火煙熏味讓烤串入味又不油膩；而在西湖附近的雞翅皇，烤雞翅外酥里嫩、個(gè)頭飽滿、肉香四溢……每個(gè)泉州人的夜宵清單里，都藏著一家燒烤攤。

泉州燒烤常以特調(diào)花生醬為烤物添香（丁宇涵 攝）

“烤完要不要刷點(diǎn)花生醬？”這是在泉州逛吃燒烤可能會遭遇的“靈魂烤問”。泉州的燒烤融合地方口味，發(fā)展出獨(dú)具特色的花生醬燒烤，如雞腿怣、鐵霞燒烤、明英燒烤等店家，皆以特調(diào)花生醬為烤物添香。醬料的甜潤與烤肉的焦香交織，咸中帶甜，香而不膩，成為泉州深夜最具辨識度的風(fēng)味印記。

寅時(shí)：3:00-5:00

面線糊把夜安頓好

當(dāng)古城進(jìn)入夢鄉(xiāng)，百源路、水門巷、新華北路等幾處的面線糊店仍在營業(yè)。無論是航班深夜落地的旅人，還是本地的“夜貓子”，都能在這里用一碗熱乎的面線糊，驅(qū)散疲憊與寒意。

“來一份糊，加醋肉、大腸，油條剪段！”這是懂吃的老饕進(jìn)店必點(diǎn)的選擇。當(dāng)一碗面線糊端至眼前，大骨熬制的高湯中，纖細(xì)面線完全融于湯底，入口順滑綿柔。白胡椒的微辛點(diǎn)綴其間，提鮮增香，讓每一口都溫?zé)嵬滋?/p>

油條是這碗糊中的點(diǎn)睛之筆，剪成小段后浸入湯中，吸飽鮮汁后處于半軟半脆的狀態(tài)，入口時(shí)既有面線的柔滑，又帶幾分韌勁，很有層次。

再過一兩個(gè)時(shí)辰，這一碗面線糊，又將變換角色，以早餐的暖心姿態(tài)，繼續(xù)迎接新一輪早起的食客。（泉州晚報(bào)融媒體記者 洪娜娜）