百年老湯三代傳承 探秘漳州鹵味“對胃”秘方

在中華飲食的譜系里，鹵，是對肉類進(jìn)行精烹細(xì)調(diào)的代表性技藝。不依靠猛火快攻的激情，鹵，是憑一鍋老湯的浸潤，讓香料緩緩滲透食材肌理，成就一種深沉而悠長的復(fù)合之味，承載住這一方風(fēng)土、一段人情。

在漳州，鹵味是人們?nèi)粘Ｉ钪械陌俅蠲牢?。鍋邊糊、鹵面、豆花粉絲、干拌面，這些美食都少不了鹵味相佐。說起漳州鹵料，老店“鄭水根鹵味館”是不少漳州人心中的味覺記憶。2020年，“漳州鹵味傳統(tǒng)制作技藝”被列入第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，老板鄭沈鐘是這項技藝的代表性傳承人。近日，記者走進(jìn)這家百年老店，探尋一鍋鹵香背后的故事。

百年三代“傳家寶”

鄭水根鹵味館的歷史，可追溯至20世紀(jì)30年代。那時，鄭沈鐘的外祖父莊水生還是一名“跑船人”，常年往返于漳州與潮汕之間。在潮汕一帶，他習(xí)得了當(dāng)?shù)佧u味的制作技藝，并將其帶回漳州，結(jié)合本地口味加以改良，在太古橋一帶做起了鹵味生意。由于味道正宗、用料實在，生意十分紅火。

1956年，公私合營后，莊水生被安排到廣發(fā)牛肉店負(fù)責(zé)鹵味經(jīng)營。當(dāng)時年僅14歲的鄭水根拜他為師，不僅學(xué)得一手好手藝，更成為莊水生的女婿。1981年，鄭水根自立門戶，在漳州古城附近開店，這便是如今鄭水根鹵味館的前身。2004年，鄭沈鐘接過父親的擔(dān)子，成為鹵味館第三代掌門人。

“鹵味制作看似簡單，實際上每一步都是功夫。”鄭沈鐘說。店內(nèi)使用的鹵湯祖?zhèn)鞯哪清?ldquo;百年老湯”。每天打烊后，這鍋湯仍文火微沸，從未斷火。次日清晨，濾去雜質(zhì)，添入新炒的香料與調(diào)料，再續(xù)水慢熬，如此循環(huán)往復(fù)，鹵香日益醇厚。鄭沈鐘坦言：“這鍋湯不僅是鹵味的靈魂，更是我們家的傳家寶。”

日日精調(diào)味不偏

走進(jìn)鄭水根鹵味館的后廚，濃郁的鹵香撲面而來。大鍋中深褐色的鹵湯咕嚕嚕冒著熱氣，散發(fā)出復(fù)合香料與肉骨交融的香氣。每天到店后，鄭沈鐘第一件事，就是查看鹵湯的成色、親自試味。“熟客的舌頭靈得很，味道稍有偏差，他們一嘗就知道。”他笑道。

鹵湯的調(diào)制極為講究。若無原湯，需先將豬大骨與蔥、姜、冰糖、黃酒、醬油、精鹽等一起熬制一至兩天。香料則是另一番功夫：八角、桂皮、陳皮、丁香等十余種藥材按比例配好，入鐵鍋小火慢炒20分鐘，待香氣逸出、煙氣散盡，裝入紗袋扎緊，制成香料包。最后，鐵鍋燒熱，倒入花生油，放入白糖炒出糖色，再倒入熬好的豬大骨湯鍋內(nèi)調(diào)勻，放入香料袋，將湯燒沸熬制三四個小時，方成鹵湯。

鹵制過程同樣考驗經(jīng)驗。不同食材需精準(zhǔn)把握火候與時間。例如，大腸約30分鐘，牛肉則需40分鐘。鹵制時，需先以大火鹵至七分熟，再轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜煮，讓滋味緩緩滲透。“這樣鹵出來的東西才入味，口感也更好。”鄭沈鐘解釋說。

店里的招牌鹵味各具特色：雞爪飽滿金黃、筋道彈牙；豬蹄筋軟糯不膩、鹵香入骨；大腸處理得干凈無腥，脆嫩有嚼勁；豬耳朵切片后拌上蒜蓉醬汁，爽口開胃。近40種鹵品，葷素兼具，滿足食客多樣選擇。

鹵料蜚聲福廈泉

盡管手握“百年老湯”和精湛技藝，但鄭沈鐘并未止步于守成。接手店內(nèi)生意后，他在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，逐步將鹵味品種從十余種拓展至近四十種，并開始嘗試真空包裝與冷鏈配送，方便外地客人購買。“現(xiàn)在不少福州、泉州、廈門的游客專門找來，也有客人要求快遞。我們當(dāng)天鹵、當(dāng)天發(fā)，加冰袋保鮮，收到后加熱就能吃。”

采訪間隙，一位中年熟客進(jìn)門，熟練地點了一盤鹵大腸和幾個雞爪。“我從二十多歲吃到現(xiàn)在，孩子都上大學(xué)了。”他笑道，“這味道一直沒變，每隔幾天都得嘗嘗。”這樣的客人不在少數(shù)，他們是鄭水根鹵味館最忠實的支持者，也用味蕾見證著這份非遺美味的傳承。

談及未來，鄭沈鐘眼神堅定：“我希望能在守住老味道的前提下，慢慢擴(kuò)大經(jīng)營，讓更多人嘗到漳州鹵味。”他計劃逐步開設(shè)更多分店，讓這項非遺技藝飄香更遠(yuǎn)。

漳州融媒記者 王怡婧